1.加淀粉：用手吧刚切好的肉片或肉丝用淀粉来进行充分的调和，之后再下锅炒，这样炒出来的肉不仅白嫩还更加有弹性。

2.勾芡：炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料，在稍稍加上一点凉水拌匀效果会更为理想。油烧热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水来翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3.加啤酒：在炒肉片或肉丝前，先准备用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，因为当啤酒中的酶发挥作用时，肉中的蛋白质就会开始分解，这样可以增加肉的鲜嫩程度，有这个方法来炒牛肉效果也是很不错的。

4.开水烫：把切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色就立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟就可以炒熟。由于炒的时间较短，吃起来肉质也会比较鲜嫩了。

5.热锅油涮：先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅面后，再立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制出来的肉菜就不会粘锅了。

6.烧肉时滴一点冷水：把肉片或肉丝快速地倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色的时候再往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，最后再放入调料煎炒，这样炒出来的肉就会鲜嫩入味了。

7.滴醋：在炒肉时，盐放地太早肉就会熟得慢，所以最好是在肉已经快要熟的时候再放盐，然后在出锅前再滴上几滴醋，肉就会鲜嫩美味了。

8.加盐不要太早：炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，脱水是肉变老的主要原因就是减少肉的脱水量，炒肉时火要适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。